Моя одесская кухня. Савелий Либкин. Эти рецепты подойдут любителям собраться за большим столом шумной компанией родных и близких людей. Простота исполнения блюд сделает из любителя настоящего шеф-повара. Книга Савелия Либкина яркая и теплая, призывает го

Савелий Либкин - известный одесский ресторатор и человек увлеченный кулинарией, автор 2-х кулинарных книг. Его статьи на нему кулинарии публикует всемирноизвестный журнал Форбс.

А сама ОДЕССКАЯ кухня как бы стоит особняком и является симбиозом украинской, еврейской кулинарии с элементами молдавской, русской кухни советского периода (определение модераторов).

Февраль 13, 2013

Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.

Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать - боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.

Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.

Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.

Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.

Борщ - общепризнанный гастрономический хит России и Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.

Для начала сварим пюре из томатов

Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.

Морковь моем, чистим, натираем на среднюю терку. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.

Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.

Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.

Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro— прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).

Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.

Переходим собственно к борщу. Грудинку - пиленые ребра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона (см. рецепт Бульонные кубики).

Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо - оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.

Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем.

Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.

Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.

Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.

Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.

В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10-ть.

Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.

Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.

Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.

Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.

Для зимнего варианта я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. У меня дома ее называли «лопата». В остальном технология приготовления зимнего борща та же, что и весеннего. Но вкус получается разным.

Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу— отвлекает. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок.

Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления - он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.

Смотрите рецепт в книге:
Савелий Либкин. «Моя Одесская кухня». Эксмо 2013

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

• Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
• Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
• Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
• Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
• Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
• Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
• Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
• Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
• Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.
• Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
• Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Книга "My Odessa cuisine", Савва Либкин, на англ.

THE BOOK «ODESSA FEAST -from Privoz to Deribasovskaya»

It is not just a book of recipes - this is a great gastronomic walk along Odessa. As it should be, the route originates from the grocery rows of Privoz, then it goes along French Boulevard, Myasoedovskaya street, Bazarnaya street, Jewish street and other colourful places with their own culinary history. And it will end with a big feast on Deribasovskaya street, at the table spread out in the open air and full of delicious Odessa specialities.

Following from street to street and from recipe to recipe, Savva generously shares details known only Odessa natives - stories, jokes and city legends. But of course on the first plan, colourful Odessa dishes, sometimes almost forgotten. Their recipes are carefully collected by the author in the city and country kitchens, in the stories of famous Odessa natives, as well as in the cookbooks of three generations of the Libkin family.

Книга "Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской"

В своей второй книге Савва Либкин предлагает вслед за ним вкусить неповторимый колорит разных одесских кварталов: начать с Привоза, пройтись по Базарной, свернуть на Еврейскую и Дерибасовскую и постоять в тени на Мясоедовской, что на легендарной Молдаванке.

Для каждого места у него припасены истории с подробностями, известными только коренным одесситам, да и то не каждому.
Байки и анекдоты о салате оливье, привезенном в Одессу самим Ришелье, о живом слоне, который сбежал из зоопарка на свободный выпас и гулял по Фруктовым рядам или же о писателе Бабеле, узнавшем про бандитские разборки на Молдванке из рассказов собственной бабушки, - все это само по себе УВЛЕКАТЕЛЬНОЕ ЧТИВО, достойное лучших образцов одесской прозы того же Бабеля или Жванецкого.

Как только не едят в Одессе тюльку, эту маленькую серебристую рыбку, по которой скучают одесситы во всех заморских странах! Музыкант Ирина Ракова, одесситка, много лет проработавшая на круизных судах Черноморского пароходства, уехала в Австралию в 1978 году, но продолжает готовить в Сиднее блюда одесской кухни. Тюльки там нет, но она заменяет ее мелкой сардинкой: «Я солю по одесскому рецепту, как подглядела у бабушки и мамы, - немытую сардинку с кишками и головой засыпаю солью. Засаливать ее надо дольше, потому что она крупнее. А уже когда просолится - промываю, чищу, заливаю уксусом и маслом. По вкусу получается похоже на тюлечку, но консистенция другая. Она плотнее - как маленькая селедочка. Но с картошечкой идет только так!»

Для этого салата необходимо выбрать сорта картофеля, который не разваривается. Тюлька и квашеная капуста здесь взаимозаменяемы: во втором случае уксус нужно заменить на капустный рассол.

Ирина Сергеевна Потанина

Одесская кухня

Я есть то, что я ем

Исповедь почти одесситки

Логично предположить, что я хочу поговорить о еде. Ведь, по мнению многих, потребление той или иной пищи во многом определяет характер. Так, моя ставшая вегетарианкой подруга любит повторять, что мясо делает нас агрессивными. А общий друг, выслушивая ее наезды на мясоедов, всегда отвечает, мол, агрессия хищника - штука в нашей жизни необходимая, а тот, кто предпочитает растения, и заканчивает травоядным характером. Да что там, если характерные черты целых народов объясняют их пристрастием к определенным национальным блюдам.

Но, как ни странно, моя статья вовсе не о еде. О иной пище....

Когда-то я мечтала написать диплом «Влияние архитектуры города на формирование творческой личности». Не сложилось. Но с тех самых пор я часто возвращаюсь мыслями к теме, вновь и вновь убеждаясь в важности этой взаимосвязи. Для меня национальность определяется не местом проживания или рождения, не столько кровью в жилах, сколько количеством черт и особенностей города или страны, которые ты принял в себя...

Я вновь задумалась об этом сегодня, стоя посреди Одессы, мокрой, холодной,- такой родной, что щемило сердце. Я впервые сказала себе, что, будучи коренной киевлянкой в невесть каком поколении, по характеру, нраву и норову - я скорей одесситка. Именно потому, что в детстве меня кормили, как кашей, вовсе не Киевом, а Одессой.

До 16 лет я была типичной книжной девочкой, замкнутой в треугольник дом-школа-кружок во дворце пионеров - и снова дом. Но почти каждое лето наша семья отправлялась в Одессу на Дачу. И, в отличие от киевской, моя одесская жизнь представляла сплошную «+ бесконечность». Бесконечное море, из которого мама никогда не могла меня вытащить. Бесконечные экскурсии, поездки на дальние берега и скалистые пляжи, многочасовые пешеходные прогулки по городу, музеи и театры, включая самый красивый в мире Одесский Оперный. Бесконечная, как сериал, история старой Дачи, где выросло несколько поколений нашей семьи, Дачи, помнившей еще мою бабушку смешным карапузом в раздутых трусах (я обожала бабулины рассказы о ее детских дачных приключениях и просила повторять их вновь и вновь). Бесконечные родственники - дяди и тети, кузены и кузины, множество детворы, вместе с которой мы придумывали тысячи игр. Бесконечные приключения - с моей лучшей подругой-одесситкой мы постоянно лазали по деревьям, заборам и крышам, обливали водой прохожих, придумывали проказы и каверзы. Киевская тихоня превращалась в Одессе в совершенно разбойный элемент...

Позже эта метаморфоза произошла и в моей биографии. Дивный винегрет замечательно спорных качеств просто не мог остаться незамеченным! Непотопляемая уверенность в собственной своеобычности и неповторимости, острота языка, шутки (порой на грани фола), желание ярко одеваться (порой на грани дурновкусия, но в Одессе всегда было принято блестеть втрое ярче, чем в Киеве!) и даже убеждение, что я вправе выламывать русский язык по своему разумению - все это воспитанье легендарной Одессы.

Именно Одесса помогла мне понять - мы то, что мы потребляем, принимая вовнутрь. Нас воспитывают города и страны, семьи и люди, идеи которых мы впитываем в себя настолько, что они становятся нами. (А бывает наоборот: страна, окружение - не идут, стоят в горле рыбьей костью, вызывая процесс обратной перистальтики.) «Я есть то, что я ем». Во всех смыслах. Вроде простецкая мысль, но как часто мы пренебрегаем ею себе же во вред. Трудно стать великим творцом, если на завтрак обед и ужин ты потребляешь исключительно низкопробную литературу и тупую попсу. Трудно поверить в себя, если в «меню» у тебя только упреки, тычки, критика близких, убежденных: у них ничего не вышло, и у тебя тоже никогда ничего не получится. И как легко мы заражаемся верой от тех, кто по-настоящему верит в нас, верит в себя, верит в лучшее!

Распространенный совет всех психологов: не общаться с неудачниками. Их неудачи заразительны, они тянут на дно и вас заодно. Хочешь бросить пить - для начала брось пьющую компанию. Хочешь возвыситься душой - окружи себя высокодуховным. Пару лет назад одна моя знакомая (по чистой случайности она - одесситка) начала роман с известным деятелем шоу-биза. Сама она не имела ни отношения к этой сфере, ни желания затесаться туда. Однако на втором году их романа ей пришлось переквалифицироваться из просто бизнес-вумен в шоу-бизнес... Иного выхода у нее просто не было. Она должна была либо стать частью окружения любимого, либо отвергнуть его вместе с миром искусств.

Потому когда меня подстерегают неудачи, я пересматриваю фильмы про людей, которым удалось победить неприятности и достигнуть поставленной цели - я «наедаюсь» их верой в победу. Еще лучше - окружить себя победителями, людьми, излучающими успех, способными одним своим существованием научить тебя правилам верной игры...

Когда же мне становится совсем-совсем плохо, я сбегаю в Одессу. Так, в трудный миг ты бежишь к маме, чтоб спрятать голову у нее под мышкой. Мама любит тебя любой. И Одесса-мама тоже научила меня главному качеству: любить себя любой. Принимать свое несовершенство - как своеобразие. Как индивидуальность, которая дороже любых совершенств! Принимать свою неправильность как удачную возможность выделится, благодаря отклонению от общей нормы. Не подстраиваться под мир, а подстраивать мир под себя. Как это делают в Одессе! Приезжая туда, люди начинают старательно коверкать слова, чтоб соответствовать местному шику.

Я всегда называла Одессу своим вторым родным городом. Любовь к ней, ставшая почти религией нашей обширной семьи, - у меня в крови, я получила ее в наследство как фамильную ценность, вместо бриллиантов и серебряных ложек. И не исключено, что это наследство дороже бриллиантов. Ведь я получила в подарок саму себя - такую, какая я есть. И я понимаю свою дачную кузину: будучи москвичкой, имея отменную квартиру в центре, она предпочитает проводить большую часть года в Одессе. «Потому что именно здесь со мной произошло все самое лучшее», - говорит мне она. Я бы сказала иначе: всему лучшему, что случилось со мной, я обязана воспитанью Одессы. И если я не представлялась «почти одесситкой», то лишь потому, что сомневаюсь: достойна ли носить этот титул? Одесса - едва ли не единственный город страны, быть выходцем из которого уже повод для гордости. Представляясь в Киеве: «Я - одесситка» - ты услышишь в ответ восхищенное «О!..», точно вскрылась твоя принадлежность к царской фамилии.

Говорят, что прежней Одессы больше нет. Что она осталась только в старых книгах и фильмах. Это вранье. Одесса бессмертна. По приезде туда муж позвонил по объявлению. Мы хотели купить старинный абажур.