Ремесленный шоколад. Как делают ремесленный шоколад. Что есть что

Съешьте маленькую шоколадку с утра, и до обеда будете в великолепном расположении духа.

Съешьте шоколадку, когда устали и прилив бодрости и сил незамедлительно поможет продолжить работу.

Этот отзыв про горький шоколад, поэтому все любители шоколада молочного могут даже не заглядывать в отзыв.

Шоколадом сейчас завалены все полки магазинов-выбирай на любой вкус: молочный, с орешками, темный, горький. Все плитки различаются ценой и составом, но преимущественно весь шоколад имеет примерно один и тот же состав- какао-масса, тертое какао, соевый лецитин, эмульгатор, ароматизатор и др.

Мне же захотелось самого настоящего горького шоколада, чтобы в составе были лишь какао-бобы и тростниковый сахар. Поэтому я сильно удивилась, когда встретила такой в обычном супермаркете.

Это оказался Ремесленный шоколад Fresh Cacao классический.

Увидев такую невзрачную с виду плитку можно не заметить и пройти мимо, только немного удивившись, дорогой цене. Однако стоит взять в руки упаковку и сразу все становится ясно-эта шоколадка самая настоящая и натуральная.

Место покупки - гипермаркет Spar

Цена - 124 рубля (по акции)

Масса нетто - 50 г

Изготовитель - ООО "ФрешКакао", г. Москва

Состав -

какао-бобы, тростниковый сахар, нерафинированное масло какао

Вот, что я прочитала о процессе изготовления этого шоколада:

1. Каждая шоколадка готовится двое суток в специальной каменной мельнице не соприкасаясь с металлом, природные свойства бобов раскрываются на 100%.

2. При производстве шоколад не нагревается более 60 градусов. Этого достаточно для убийства вредных бактерий, но такая щадящая температура сохраняет вкус и все полезные вещества.

3. Какао-бобы безумно полезны. Являются отличным природным энергетиком. Съешьте их горсть с утра и получите не только прилив бодрости, благодаря веществу Теобромин, но и отличное настроение. Не зря какао-бобы называют гормоном радости.

Мне кажется, что все это заслуживает, чтобы хотя бы попробовать данную плитку.

Упаковка из обычной серой картонки со скромным рисунком.

Предупреждающая надпись внизу:

Еще немного информации на оборотной стороне упаковки:

Потихоньку открываем:

Внутри плоской коробочки сама плитка завернута в тоненькую фольгу:

Разворачиваем и видим очень тоненькую и самую обычную шоколадку, поделенную на квадратики плиток:

А вот мы уже отломили небольшие кусочки:

Что я могу сказать о вкусе? Любители настоящего горького шоколада его точно оценят по достоинству. Он очень нежный и изысканный, сладкий, но не противно-приторный. Когда только кладешь кусочек в рот, то вкус один, но по мере рассасывания он переливается другими оттенками.

Шоколад хоть и горький, но горечи я не почувствовала совершенно. А вот как его рекомендует кушать производитель:

Не стоит употреблять ремесленный шоколад, как мы все привыкли - с чаем, с кофе, в качестве десерта. Такой дорогой шоколад, как дорогое вино или 18-ти летний виски, требует особенного отношения.

Что объединяет такие страны, как Венесуэла, Перу, Индонезия и Гренада? Жаркий климат, рисовые и кукурузные поля, плантации тростникового сахара и банановые рощи. А еще там выращивают шоколадные деревья, которые дают лучшие в мире какао-бобы. Именно из них создается ремесленный терруарный шоколад МясновЪ БУФЕТ.

Когда мы задумали заняться новым направлением, мы решили, что это должно быть нечто особенное. Зачем предлагать любимому покупателю посредственный продукт, которого и без нас на рынке в избытке?

И нам удалось отыскать производителя, который производит шоколад из элитных, тщательно отобранных ароматических какао-бобов с помощью сконструированного по старинным чертежам оборудования - гранитного меланжера - небольшими партиями с огромной любовью к своему делу . Теперь этот производитель создает шоколад по заказу МясновЪ. Вот почему мы называем наши новинки ремесленными.

В новой линейке представлены сразу шесть видов шоколада - четыре горького и два молочного. Новинки поступили в продажу как раз ко Всемирному дню шоколада, который отмечается 11 июля, и станут замечательным подарком всем сладкоежкам к празднику. Ведь такой день стоит отметить кусочком, а лучше плиткой самого качественного и вкусного шоколада. А прежде, чем вы откроете яркую упаковку, мы расскажем подробнее, из чего и как создают наши сладкие шедевры.

Отражение терруара

Слово «терруар» знакомо главным образом ценителям вина. Однако терруар - совокупность почвенно-климатических особенностей той или иной местности - оказывает влияние на аромат и вкус не только винограда и изготовленного из него вина, но и других продуктов - оливкового масла, чая, кофейных зерен и какао-бобов.

Наш шоколад - терруарный продукт. Он создан из какао-бобов довольно редкого сорта Тринитарио (Trinitario) , выращенных в разных уголках земли - странах Карибского бассейна и Юго-Восточной Азии. Характерная особенность данного сорта какао-бобов в том, что они меняют свои вкусо-ароматические характеристики в зависимости от терруара . Поэтому вкус шоколада из бобов, собранных, например, в Венесуэле, будет не таким, как у шоколада из тех плодов, что привезены с острова Ява. Ощутите разницу сами!

Тему разнообразия регионов мы решили поддержать ярким, запоминающимся дизайном для каждого вида шоколада. В оформлении использованы этнические орнаменты, характерные для страны происхождения бобов. Поэтому наш ремесленный шоколад - это не только гастрономическое, но и этнографическое путешествие.

Как создают меланжерный шоколад МясновЪ БУФЕТ

Компания-производитель ремесленного шоколада МясновЪ БУФЕТ - московская мануфактура «КудВик» - занимается изготовлением меланжерного шоколада с 2013 года.

Мануфактура работает только с редкими сортами какао-бобов. И Тринитарио - один из них. Представители предприятия отбирают сырье и контролируют его подготовку, лично выезжая на плантации.

После доставки в Россию какао-бобы проходят полный цикл обработки. Их вручную перебирают, затем бережно обжаривают в потоке горячего воздуха и подвергают дроблению и очищению от оболочки. В результате получается какао-крупка - чистое какао.

Подготовленную какао-крупку смешивают с мавританским нерафинированным тростниковым сахаром высшего сорта. И это все ингредиенты, из которых состоит горький шоколад МясновЪ БУФЕТ - абсолютно натуральный продукт .

Смесь перетирают и коншируют (конширование - технология длительного перемешивания подогретой шоколадной массы) в том самом сконструированном по старинным чертежам гранитном меланжере.

Меланжер - оборудование для перетирания какао-бобов, орехов или сахара до пастообразного состояния - технически напоминает обычную мельницу. Отличие в том, что у меланжера - гранитные жернова, благодаря чему устройство размалывает какао-бобы медленно и очень бережно. Процесс происходит при температуре 55 - 65°С и длится 48 часов, что дает возможность пастеризовать шоколадную массу и при этом сохранить все полезные свойства какао-бобов в готовом шоколаде . В результате перетирания и конширования мастера добиваются нежной, однородной консистенции шоколадной массы , из которой затем формируют шоколадные плитки.

Срок годности шоколада МясновЪ БУФЕТ при температуре хранения от 5 до 22 градусов и относительной влажности воздуха не более 70 % составляет 12 месяцев. Но что-то нам подсказывает, что вам не понадобится так долго его хранить.

Обратите внимание, ремесленный шоколад можно приобрести в магазинах ОТДОХНИ .

Куда сначала вы захотите совершить свое маленькое гастрономическое путешествие с шоколадом МясновЪ БУФЕТ? Пробуйте новинки и получайте Большие КеГЛи!

Сравнивайте вкусы и ароматы разных видов шоколада, делитесь вашими впечатлениями на нашем сайте и получайте сертификат за отзыв ! Также не забывайте оставлять отзывы в социальных сетях, отмечая публикации хештегами #мясновъ #мясновъбуфет #шоколад #ремесленныйшоколад #деньшоколада # chokolate!

В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит.

Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.

На производство «Фреш какао», где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей: это классная идея, потому что атмосфера на производстве домашняя, «экскурсоводы»- мастера — молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.

Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.

В одной из комнат нас встретил руководитель «Фреш какао» Андрей Хачатурян, предложил надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом — Евгений, наш куратор от сети магазинов «Вкусвилл», где я увидела впервые ремесленный шоколад. Именно он через сообщество организовал эту экскурсию.

В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.

Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Стал думать, как можно сделать вручную свой шоколад, придумал. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного шоколада, поняли, что «домашний» шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.

Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.

Роман Степанов и Андрей Хачатурян.

Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое «сало в шоколаде», хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.

Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.

Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.

Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.

Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.

В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.

Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.

Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.

С большого противня с какао-бобами было отобрано столько «мусора» (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в производство шоколада, здесь же бракованные какао-бобы используются для скрабов и обертываний, предназначенных для косметических целей.

Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.

Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.

Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.

Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.

Бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестеренки «в шахматном порядке» крутятся таким образом, что боб, попадая между ними, не ломается, а четвертуется. Крупка падает вниз, а струя воздуха от «пылесоса» забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.

Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.

Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.

Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.

Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.

А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.

В производстве «Фреш какао» используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную, в палочках, тоже сами измельчают.

Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.

Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:

Есть большие, используемые для производства промышленных партий:

Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:

В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.

Роман показывает «плиту» шоколада весом в несколько килограммов.

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать, т.е., выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.
Застывшую какао-массу снова разогревают.
Для разогрева шоколада используется такая «кастрюлька».

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали «выплевывает» порции шоколада из крана:

Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.

Кайенский перец прокручивается в мельничке.

Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.

Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.

Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.

Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.

Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.

Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.

Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве «мамонта» мужу.

Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.

У них вот такой диплом:

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.

Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.

Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.

Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.

Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.

И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!

И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:

Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же такое ремесленный шоколад и как он создается? Кем и для кого? Об этом читайте большой разговор с тремя профи шоколадного дела в России – Виктором Кудрявцевым , Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком .

Действующие лица…

Виктор Кудрявцев – основатель компаний «Кудвик» , «Верность Качеству» и группы компаний «Инфорум» .

Сергей Кадочников – учредитель и директор компании «Шоколатье» .

Дима Матейчик – учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik

Для разговора о шоколаде мы встретились, как это смешно не звучит, в «Шоколаднице». Конечно, это была случайность. К кофе Дима принес нам картонную коробочку с только что приготовленными хрустящими конфетами – «Раковыми шейками» - в домашнем исполнении. Каждая встреча с этими ребятами – новые вкусовые впечатления…

Что есть что?

А.Б. : А что такое все-таки шоколад наилучшего качества?

В.К. : Во-первых, это всегда качество сырья. Начинаем смотреть какое сырье лучшее в этом мире. Вот есть бобы, хорошие замечательные, но какие они на самом деле?

Д.М. : Шоколад наилучшего качества? Вот вам история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, очень вкусный, очень классный. Подходит человек, слушает молча, я перед ним распинаюсь. Потом признается, что любит шоколад. Покупает мой, отламывает. Что говорит? Хороший шоколад у тебя, я вот только что Lindt купил – тоже самое. Понимаю, что он сейчас не расстроился, но и удовольствия никакого не получил. И когда он в следующий раз захочет шоколада, буду рядышком – купит, нет – он и не поедет ко мне через весь город. Зачем, когда Lindt есть на каждом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И на тот момент я задумался – мой продукт не взрывает мозг, я не удивляю людей. И тут встает ответственность за сырье, которое ты используешь, за каждый нюанс в процессе приготовления. Только через несколько лет нашел для себя ответ – какой шоколад буду использовать, это Luker.

А.Б. : А ремесленный шоколад, чем он отличается?

С.К. : Можно покупать шоколад в мешках и переплавлять его. Учатся быстро. Есть замечательные проекты, например, шоколад с сухими ягодами. Надо темперировать шоколад, посыпать ягодами, придумать красивую упаковку – на этом люди реально зарабатывают деньги, с удовольствием такой шоколад покупают. А фишка ремесленного шоколада – безо всяких ягодок, совсем другой, свой особый вкус.

А.Б. : Как понимаю, шоколад, который Вы делаете, приготовлен из ароматических какао-бобов. Что это такое – ароматика?

В.К. : По сути это сортовые какао-бобы, на первом месте у них качество, аромат. Название им придумала международная ассоциация какао. Считается, что есть три сорта – Форастеро, Криоло, Тринитарио. Самый распространенный – Форастеро, растет в Африке, используется в промышленном производстве. Криоло и Тринитарио считаются лучшими по вкусу и аромату. К нам ввозят только Форастеро, 94-95% от мирового производства какао бобов это Форастело. Остальное количество - это Криолло и Тринитарио. То есть всего 5-6% от мирового производства - это ароматические какао-бобы.

А.Б. : Как вообще такие какао-бобы у нас появились?

В.К. : В рамках компании «Каолайн» было завезено несколько видов ароматических какао-бобов. Мы тогда организовали лабораторию, изучали большое количество образцов со всего света. Но регулярных поставок нет и сейчас. Тема ремесленного шоколада только начинает жить. А фермеры, они же не будут продавать по килограмму. Либо покупай контейнер, либо гуляй. Таких смелых людей пока немного. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматических какао-бобов, чувствуешь необыкновенный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…

А.Б. : Есть ли образцово-показательный вкус шоколада?

В.К. : Для «Верность качеству» делали купажи. Нам присылали образцы, а параметры вкуса я задавал. Концептуально хотелось создать плитки с очень сильными шоколадными нотами.

А.Б. : Какой срок жизни у какао-бобов?

В.К. : У какао-бобов, в том числе и ароматических, слава богу, срок жизни большой. Они сами себя защищают. Наличие антиоксидантов, природных консервантов запредельное, они рекордсмены в этом плане. Два года – нормальный для них срок, при правильных условиях хранения.

Д.М. : Давайте разберемся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад классный, более полезный и натуральный, так как в нем нет лецитина?

В.К. : Лецитин растительного происхождения полезная вещь. В маленьких количествах он находится почти во всех жирах. Шоколад, если даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин дает ему структуру, с ним легче работать. Но надо понимать, что у промышленного лецитина превышение допустимых норм, например, по железу – в 10-20 раз. Так что надо покупать очищенный – для своего шоколада я использую только такой. Его можно ложками кушать, в аптеке продавать.

А.Б. : Интересно, а какой лецитин используют на фабриках? Сейчас он очень часто упоминается в составе российского шоколада.

В.К. : Тот лецитин, который в фабричном шоколаде, мы не можем определить – полезный он или нет. В шоколаде «Верность качеству» я за свой лецитин отвечал, принципиально покупал правильный, на него были все сертификаты.

А.Б. : Вот если бы у нас к каждой добавке полагался отдельный сертификат…

В.К. : Обмануть всегда можно. Почему именной бренд всегда лучше. Тут за себя отвечаешь.

А.Б. : Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем темный. Ремесленный шоколад может быть молочным?

В.К. : Настя, а что такое молочный шоколад? Это сахар, молоко и небольшая добавка самого какао-продукта. Почему мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная смесь с добавлением какао. Я бы так назвал, но в Европе свои и очень устоявшиеся традиции молочного шоколада. Я бы все, где меньше 50% какао-продуктов, не называл бы шоколадом. Это жесткий взгляд, но правильный.

Д.М. : Так в итоге ремесленный молочный шоколад будет?

В.К. : Я бы сделал следующее. Создал бы горькую рецептуру и добавил бы в нее немного молока. Шикарный бы вкус получился. Поклонники молочного шоколада будут рады, но это будет именно горький шоколад.

Движение по спирали

В.К. : Сейчас это крупные известные компании: Valrhona, Amadei, Frey. Но начиналось ведь все с маленького семейного бизнеса, ремесленных компаний. Тут четких граней нет. И именно они первыми начали поднимать эту тему. Далеко не всем нравится всю жизнь работать с промышленным шоколадом. Ищут другие пути…

А.Б. : И как создается – этот ремесленный шоколад? Процесс, технология? И что такое меланжер?

В.К. : С давних времен в Индии, на маленьких каменных мельницах (где два гранитных жернова истирают продукт, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, традиционно измельчали разные специи с рисовой мукой – для лепешек. И вдруг кто-то случайно увидел эти мельницы и решил приготовить в них настоящий шоколад.

С.К. : Я слышал, что где-то стоит памятник меланжеру. И в России до революции шоколад делали именно на меланжерах.

В.К. : И вот такие меланжеры стали брать домохозяйки. Быстро, дешево в принципе. На этих каменных мельницах – даже шоколад сделанный из обычного сырья – качеством он оказывается лучше, чем другие. Это фантастика.

А.Б. : Приготовление шоколада в меланжере – это длительный процесс?

В.К. : Да длительный, от 48 до 90 часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние 80-90 лет – измельчение во всем мире происходит на металлических мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, еще что-то, но это металл, металл, металл. Любой продукт, который мы измельчаем, обогащается металлом. Он присутствует во многих измельченных продуктах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него внимания, но чувствуем. И вдруг мы, через какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было – развитие по спирали, то есть мы сделали круг и вернулись опять к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из камня, но уже на другом технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается между камнями.

А.Б. : Такой меланжер позволяет готовить небольшие объемы?

В.К. : Есть меланжеры разного размера. Самый маленький делает 2-3 кг шоколада. Есть меланжеры в которых разовая порция 75-80 кг.

Кто есть кто?

В.К. : Уже достаточно много. В США и Европе несколько десятков фирм возникло. Во многих странах, где какао-бобы ароматические произрастают, тоже есть фирмы ремесленные. Причем люди приходят к ремесленному шоколаду не имея начального опыта и знаний. Я знаю, был один специалист по космическим технологиям, другой работал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообще свободные художники.

А.Б. : Привлечение внимания к теме ремесленного шоколада не испортит его качество?

В.К. : Нет, уверен, что не испортит. Когда своими руками создаешь шоколад, и понимаешь, что он получается великолепным, если использовать качественное сырье, то просто рука не поднимется производить брак.

С.К. : Причем от доходов это часто не зависит. Это зависит от взгляда на жизнь.

А.Б. : Я имею в виду немного другое. Деликатесы тоже бывают разного качества – в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать нечто другое…

С.К. : Вот начнем с крупнейших товарищей - Алан Дюкасс. Суть в чем, он же пошел именно в эту область. Взял и сказал, я буду заниматься именно какао-бобами, именно ароматикой. Ты говоришь, не станут ли большие фабрики забивать ароматику. Если они попытаются произвести объемы из ароматики, во-первых, самих бобов не хватит. Они просто добавят 3-5% ароматических бобов к бобам из Африки и скажут «Вау!», действительно у нас вкус изменился! Теперь это будет называться «кубинский шоколад».

А.Б. : Люди, которые хотят делать ремесленный шоколад. Они должны владеть уже шоколадным ремеслом?

В.К. : Я считаю, что чем больше людей будет приходить из других областей, тем лучше. Шоколадная тема – она великолепна. Но я не вижу, что ее кто-то боится. Люди приходят из разных отраслей.

А.Б. : Но ведь нужны изначальные знания, из той же химии, физики?

Д.М. : А давайте проясним для себя определение профессии шоколатье. До появления в нашей жизни меланжеров и после.

С.К. : Шоколатье – это общий термин, а есть направления – конфеты, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, но она работает над начинками, а шоколад для нее как задача создания формы для конфет, капсул. И дальше она уже экспериментирует. А вот когда ты берешь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, тут вот вопрос возникает – в чем твоя личная заслуга? Нет, понятно, когда создаются скульптуры – это уже мастерство. Тут шоколад – это материал. А когда берешь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в этом случае ты выполнил задачу кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! Собственно, пока тут – свобода творчества. Как захотим – так и назовем. Нас еще не так много, чтобы сталкиваться в терминологии. Пока игра слов чистой воды.

А.Б. : Как продвигать ремесленный шоколад?

В.К. : Для начала его нужно создать. Нельзя говорить о предмете, не давая пробовать, бесполезно. Продвижение идет автоматически, образ создается моментально, в сознании закладывается.

Д.М. : Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для своего бизнеса, шоколадного, надо было придумать миф, что твой бренд существует на протяжении 200 лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь для того чтобы подкрепить свою торговую марку, свои продажи. Без мифа премиум продукт не продать. Но появился меланжер, и легенда сейчас уже не нужна, потому что это уже не легенда, это реальность. Для меня лично, какая польза – ты рассказываешь о чем-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более эмоционально, правдиво. Это чувствуется.

Мы проговорили часа три. Кофе выпит, «Раковые шейки» закончились, за окнами сумерки. Гости кафе разошлись. Вокруг нашего столика собрались сотрудники «Шоколадницы» - они уже давно с интересом слушали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот вечер узнали для себя что-то новое о шоколаде…

Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой

За последние двадцать лет индустрия производства профессионального шоколада сильно прогрессировала. Появляются всевозможные новые технологии, каждая со своими особенностями и тонкостями. И немудрено: среди всевозможных лакомств шоколад является излюбленным продуктом населения нашей планеты. Хороший ремесленный шоколад придаёт сил, утоляет голод, да и попросту вкусен. А производители понимают, что нет предела совершенству, и всегда стараются преподнести свой продукт с определённой изюминкой.

По своему составу классический шоколад прост и гениален: какао-бобы и сахар. Всего два основных компонента - и миллионы различных методов приготовления, пропорций… Порой в него добавляют и другие компоненты, вроде орехов или ягод. Простор для фантазии здесь просто бескрайний. Если Вам не доводилось посещать шоколадную фабрику, настоятельно рекомендуем это сделать. У каждого владельца фабрики есть собственные методы производства, но всех их объединяет любовь к своему делу. Увидев воочию процесс изготовления, получите массу интересного опыта. Аромат обжаренных какао-бобов, высушенной апельсиновой цедры (ею часто обсыпают шоколад), замысловатые технические хитросплетения - словом, целый калейдоскоп впечатлений.

В промышленных масштабах - например, на фабрике Нестле в Самаре - все этапы производства контролируются очень строго. Усиленный контроль за соблюдением техники безопасности, безупречность гигиенических условий, мощное оборудование, наличие экспериментальной лаборатории. На последней воссоздаются все процессы производства шоколада - в миниатюре - и здесь же появляются на свет новые рецепты.

Поговорим более детально о том, как же выглядит сам процесс изготовления ремесленного шоколада. На самом деле, он относительно прост, в чём Вы убедитесь, наблюдая его лично или читая данную статью. Мы постарались вместить весь цикл производства - что называется, «от какао-боба до плитки».

• Сортировка какао-бобов
• Обжарка
• Дробление и провеивание
• Измельчение с помощью меланжера
• Добавление других ингредиентов
• Конширование (подробнее об этом ниже)
• Выстаивание
• Темперирование
• Молдинг (придание нужной формы)
• Упаковка

Первая стадия производства ремесленного шоколада

Сортировка какао-бобов

Находясь на производстве, Вы можете заметить, что какао-бобы складируют и сортируют в хорошо проветриваемом, но сухом и, что самое главное, изолированном помещении. Дело в том, что собранные бобы практически всегда содержат различные загрязнения - частицы пыли, земли и даже стёкол. Кроме того, они сами бывают испорченными. Бобы сортируют и очищают в отдельных помещениях, во избежание засорения воздуха и оборудования пылью и микроорганизмами. Для этих целей используют очистительно-сортировочные машины с отборочными транспортёрами.

Отдельные производители вместо одного вида какао-бобов используют несколько разных, чтобы получить на выходе шоколад более высокого качества. Такие композиции - скажем, из пяти-шести различных сортов - позволяют изготовить ремесленный шоколад с особенными вкусовыми качествами. Такие сорта как Арриба, Тринидад, Аккра и Гренада, - достаточно популярное сочетание, которое используют для производства шоколада образца «Наша марка».

Обжарка

Под воздействием температуры трескается оболочка какао-боба, за счёт чего раскрывается его аромат и улучшается вкус. Не стоит допускать чрезмерно сильной обжарки. При оптимальных условиях поверхность какао-бобов нагревается до 135°C, а внутренние их слои - до 95-104°C. Тем временем происходит интенсивное испарение влаги.

Один из важнейших факторов здесь - равномерность обжарки. Этот параметр частично определяется ещё на этапе сортировки: следует выбирать бобы одного сорта и одного размера. Тогда и тепловое воздействие на них будет примерно одинаковым, а сама обжарка - качественной.

Дробление и провеивание

Измельчение можно произвести в блендере достаточной мощности - в таком как , к примеру. Оно будет выполнено тем эффективнее, чем тщательнее были перебраны, очищены и обжарены какао-бобы. Данный этап очень важен, чтобы не создавать лишнюю нагрузку на меланжер при работе с какао-крупкой. В промышленном производстве для измельчения и дробления какао-бобов используются специальные дробилки.

Одна из главных целей дробления, или прегриндинга, - это отделение какаовеллы и ростков от ядра. Это необходимо по той причине, что ростки и какаовелла ухудшают пищевую ценность и вкус шоколада. В итоге ядро перемалывается на какао-крупку, а остальное необходимо отсеять.

При провеивании выполняется удаление нежелательных оболочек, шелухи. Нетронутой остаётся только твёрдая центральная часть какао-боба. В результате получается чистая какао-крупка, полностью свободная от какаовеллы и готовая для дальнейшей обработки.