Не поднимается тесто. Пекарь просветил: какой ингредиент следует добавлять, чтобы тесто раздулось и стало суперпышным
Очень многие из нас любят выпечку: торты, пирожки, печенье, пирожные, лепешки, пироги, кексы и многое другое. Чтобы эти блюда получились вкусными, нужно правильно приготовить тесто .
К сожалению, оно не всегда поднимается и пропекается, даже когда все делаешь строго по рецепту, которым пользовался уже 20 раз. Даже у опытных хозяек порой с этим бывают проблемы. Тут дело не в кулинарном мастерстве, а в физике!
Когда мы делаем тесто для пиццы, добавляем дрожжи. Это бактерия, которая когда-то активировалась при температуре в тепле, начинает употреблять сахара или углеводы, вырабатывая газы и заставляя массы быть губчатыми. В зависимости от бактерий эффект будет другим. Например, в пиве он производит спирт в ферментации.
Обычно, когда мы готовим тесто для пиццы, мы выполняем 4 этапа. Смешать и замесить: объединить ингредиенты и начать месить вручную до получения однородной и эластичной массы. Первый левадо: его оставляют на отдых до тех пор, пока объем не будет удвоен, благодаря работе дрожжей. Дегазация и второй подъем: снова залить и разделить на порции, соответствующие размеру желаемой пиццы. Около 35 минут. Сформирован и испечен. Он тщательно сплющивается и дается желаемая форма, добавляются ингредиенты и запекаются при высокой температуре. Воздух, благодаря жаре, начинает набухать, а мука затвердевает.
- Это происходит, когда происходит ферментация.
- Это длится около 45 минут.
Многие хозяйки задают себе вопрос: «Почему у меня не поднялось тесто для пирога?» Согласно закону Гей-Люссака при постоянном давлении объём постоянной массы газа пропорционален абсолютной температуре.
То есть при повышении температуры, объем газа тоже увеличивается. Как только ты ставишь пирог в разогретую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.
Это так же просто, как удлинение шага 2 как можно больше. Таким образом, мы достигнем гораздо более богатой ферментации, заставив дрожжи работать совершенно по-другому. Дрожжи при низкой температуре дают углекислый газ намного медленнее, и благодаря длительному времени работы он дает вам время, чтобы сломать больше белков и получить гораздо более однородную и лучшую структурированную массу. Поэтому мы делаем так.
Как долго мы должны позволить ему бродить в холодильнике?
- Примерно 15 минут.
- Сначала взял холодильник.
- Сразу после смешивания.
- Он может содержать до 10 дней.
- Второй левадо при комнатной температуре: около 1 часа.
Газ бывает совершенно разным. В бисквитном тесте – это воздух, полученный при взбивании. В дрожжевом тесте – это углекислый газ, который выделяется дрожжами в процессе брожения.
В тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который возникает, когда в реакцию вступает сода с кислотой, если она есть в составе теста, и при нагреве. Во влажном и масляном тесте – это водяной пар.
Ну, во-первых, нужно смешивать ингредиенты, как всегда. После смешанного и слегка замешанного, посыпать немного оливкового масла на таппер и поместить тесто. Контейнер должен быть в два раза больше, чем масса, если вы не строите карнавал в холодильнике! Мы хорошо накрываем прозрачную пленку и как можно скорее помещаем ее в холодильник. Вы не должны принимать более 10 минут в течение всего процесса.
Когда вы идете сделать пиццу, вы принимаете тесто и делите его на порции или разделяете только те порции, которые вы едите. Вы кратко их разминаете и формируете шар, который пытается подчеркнуть это, обнимая его руками и растягивая его внутри, так что его поверхность напрягается. Дайте ему стоять 45 минут или 1 час при комнатной температуре, покрытой влажной тканью, чтобы она не высохла.
Что делать, чтобы тесто поднялось
- В тесте должно быть достаточно газа. К примеру, яйца для бисквитного теста
хорошо взбивай, а само тесто аккуратно перемешивай. Слоеное тесто раскатывай и готовь на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.
Хорошо разогревай духовку, чтобы газ быстро расширялся. Для получения пышного теста, изделия пекут при высокой температуре.
Ничего, как тихий день, замешивание и замешивание, чтобы сделать эти губчатые хлеб или эту соблазнительную пиццу. Многие из них знают методы для достижения наилучших результатов либо процессами, либо добавками к тесту, и каждый из них имеет свой рецепт. Дело в том, что существует жизненно важный шаг для достижения хороших конечных продуктов, который является отдыхом.
Отдых масс означает, что мы подготовим отдых, а затем будем лучше работать. Чтобы понять, как это работает и почему это необходимо, мы должны понять основы мучной работы. Мука имеет два основных белка, глиадин и глютенин. Они отвечают за упорство, силу и способность растягивать тесто. Когда мука смешивается с жидкостью, а затем прикладывается механическая работа, белки начинают собирать между ними связки. Смесь глиадина и глютенина уступает место известному клейковине. Без этого драгоценного соединения наши массы не могли растягиваться или работать с бесконечными возможностями, которые ему приписываются.
- Тесто не должно быть жидким и содержать мало муки. Если так будет, то пирог осядет, как только ты достанешь его из духовки. Хотя в некоторых случаях так и должно быть, когда это предусмотрено рецептом.
Некоторые виды теста нужно хорошо взбивать и аккуратно перемешивать. К примеру, бисквитное.
- Выпекай тесто при температуре, которая указана в рецепте. Пока тесто не запеклось, не открывай духовку.
- Когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятины посередине, тогда можно проверять, готово ли изделие.
- Чтобы проверить готовность, нужно воткнуть спичку в середину изделия. В центре тесто всегда пропекается медленнее, чем по краям.
Бывает такое, что после того, как твое изделие из теста остыло, оно сильно уменьшается в объеме. Правильно выпеченный пирог должен терять в объеме немного, если случилось наоборот, скорее всего, он недопечен.
Давайте начнем работать с смешиванием воды и муки. Смешайте все, пока не получите однородную смесь, а затем вымешите тесто около 10 минут вручную, пока вы не получите гладкую и гладкую поверхность на ощупь. Мы достигнем хорошего развития клейковины, с которой наш продукт будет успешным, но пришло время дать ему отдохнуть за несколько минут до финализации.
Чтобы облегчить наши процессы
На следующем рисунке показаны белки глютена в сыром тесто. Как мы видели, на первом изображении клейковина разбросана повсюду без предопределенной связи. Если мы будем использовать его немедленно, наше тесто будет иметь сложную работу, а процессы изготовления булочек, резки, создания складок и т.д. наши формы хлеба, макарон или выпечки были бы очень сложными для достижения! Они не будут такими эффективными, если наша сеть клейковины не будет такой, как в третьем изображении. Там мы можем оценить, что клейковина растянута, то есть она успела занять свое пространство и сформировать связи между глютенином, глиадином и водой.
Если ты станешь следовать этим советам, то твоя выпечка всегда будет получаться идеальной.
Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи - теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Вот вам 5 секретов того, как сделать выпечку идеальной и чтобы тесто поднималось и пропекалось.
Простыми словами, его эластичность расслаблялась с течением времени. В хорошо развитой массе молекулы будут выровнены и организованы таким образом, что они будут образовывать множественные связи, но они хрупки. Масса на ощупь будет твердой, но гладкой, но слабые звенья позволяют улучшить работу теста, чтобы таким образом наша работа была простой и эффективной, с хорошо расслабленной и податливой массой.
Что происходит в массах с маслом?
Ну, теперь мы это знаем. Типично, что мы режем наше тесто по-разному. С кусками, которые оставлены, для них принято объединяться и снова формироваться, а затем снова разрезаться. Содержание жира препятствует тому, чтобы клейковина могла легко образовывать свои связи, поскольку молекулы покрыты водонепроницаемым слоем жира. Но в любом случае клейковина развивается, но текстура отличается от масла. Но в любом случае отдых необходим, чтобы облегчить несколько ссылок, хотя они есть, но в основном для того, чтобы жир затвердевал и создавал устойчивую структуру, чтобы избежать этого во время приготовления, тесто разрушается и расплавляется, достигая результатов нежелательный.
Почему пирог не поднимается?
Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог - подниматься.
Масса шруделя - лучший пример отдыха. Потому что с хорошей работой, развитием и расслаблением. У нас будет возможность достичь тонкого и тонкого теста для достижения желаемого десерта. Затем мы уже знаем необходимость отдыха, как массы, так и повара. Поскольку, как говорится: «Кто знает, как ждать, знает, как ценить хорошие вещи».
Хлеб - лучшая вещь в жизни, и выпечка дает вам ощущение достаточности, которое не дает никакого другого выпеченного продукта. Успех во время выпечки включает в себя некоторую химию, и когда все усложняется, обычно это означает неудачу во время левадо. Есть тактика и методы, которые пекарь может использовать, чтобы помочь этому типу проблемы, не происходит. Дрожжи имеют ограниченный срок службы, поэтому всегда необходимо проверять срок годности на упаковке. Перемешать пакет дрожжей при комнатной температуре.
Кстати, газ может быть совершенно разным, например:
– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
– в тесте с разрыхлителем или содой - тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
Вещи, которые заставляют их убивать дрожжи или замедлять рост
Если после 10 минут активности смесь дрожжей не повысилась до отметки 1 чашка, отбросьте ее. Если он подходит к этому знаку, он действителен. Дрожжи растут, потому что они живы. Для подъема требуется тепло и сахар. Когда вы усваиваете сахар в рецепте, он выделяет углекислый газ и растет. Слишком много тепла, для воды выше рекомендуемой температуры, убьет дрожжи и прекратит ее рост. Соль также убивает дрожжи. Его следует использовать только в рецепте при смешивании с мукой. После испытания и смешивания с мукой и другими ингредиентами, чтобы сформировать тесто, дрожжи продолжают расти, подавая крахмал в муке, которая будет высвобождаться во время замешивания и удваивать размер во время первого левадо.
– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).
Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто - раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).
Предполагая, что дрожжи были проверены, если тесто не удваивается по размеру, причиной может быть температура, влажность, атмосферное давление или сквозняки. Тесто должно быть поднято в смазанной маслом миске, покрытой пластиком или влажным полотенцем, чтобы содержать влагу и предотвращать образование коры.
Маленькая жара замедлит леваду, но она не убьет дрожжей. Иногда перемещение чаши на полку увеличивает скорость левадо. Если рецепт содержит тяжелые зерна, такие как цельная пшеница или ржаная мука, или много меда, мелассы или сахара или ингредиенты, такие как орехи, семена или орехи, тесто может не повышаться, если оно повышается. Клейковина пшеницы, которая содержит высокую дозу белков клейковины, может быть добавлена во время перемешивания, чтобы дать удар по тесту. Будьте осторожны со временем и просмотрите процесс левады периодической формы.
Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.
И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).
Время от времени тесто будет расти быстрее, чем ожидалось. Если он будет слишком высоким, он может рухнуть. Уход за деталями делает разницу в успехе при выпечке домашнего хлеба. Если дрожжи слишком старые, тесто не встанет. В первый раз домашний повар мог сделать хлеб, от начала и до конца, через несколько часов, получив кусок высокого качества и мягкий. Первоначально дрожжи были проданы свежими и длились на полках только на неделю и при охлаждении не более двух. Но сухие дрожжи должны быть подвергнуты пенообразованию или поливу перед использованием.
Правила, которые помогут вам справиться с выпечкой:
1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине - это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
Активные сухие дрожжи такие же, как и чистые дрожжи, найденные в магазинах и одобренные профессиональными пекарями. Его высушивают и вкатывают в крышку дрожжевых частиц, которые получают из контейнеров, в которых выращивают продукт. Эти маленькие шарики дрожжей возвращаются к жизни, когда они соприкасаются с теплой водой, но в сухом виде они онемели месяцами и даже годами. Чтобы активировать дрожжи, он должен быть погружен в воду или должен быть протестирован.
Знаки, что дрожжи хороши
Вода растворяет покрытие дрожжей и реактивируется, когда она гидратируется. Он начинает потреблять сахар, который ему был предоставлен, а также его собственный охват и увольняет алкоголь и углекислый газ в качестве субпродуктов. Видимым свидетельством этой активности является легкий слой пены с ароматом дрожжей.
5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога - там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.
