Заменитель сухих сливок на растительной основе состав. Взбитые «сливки» в баллончиках. Применение в кулинарии.
Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!
Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий - парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё - нежнейший продукт готов.
Молоко: Молоко можно изготовить из обезжиренного молока, подходящего растительного жира и пищевого эмульгатора. Помимо цены, основной причиной создания такого продукта является его питательная ценность. Растительные жиры используются для включения большого количества моно - и полиненасыщенных жирных кислот или для уменьшения количества насыщенных жиров.
Молочные продукты: Йогурт является одним из примеров продукта, который может быть получен путем рекомбинации с использованием соответствующего растительного жира вместе с обезжиренным молоком или сухими ингредиентами и водой. Это особенно полезно для высокого содержания жира в сливочных десертных йогуртах.
В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации - разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность - от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.
Молочные десерты: Молочные и кремовые десерты, такие как мусс и пудинги, могут быть изготовлены из эмульсии на основе растительного масла. Жир влияет на некоторые свойства, такие как вязкость для десертов, и способствует желаемому сенсорному профилю. Сгущенное молоко: Подслащенное сгущенное молоко в основном используется в промышленных целях. Вот некоторые примеры этого - производство кондитерских изделий, мороженого и детского питания. Он также используется для употребления молока. Продукты изготавливаются путем рекомбинации сухого обезжиренного молока, сахара, воды и жира.
Настоящие сливки - всегда питьевые
Название продукта: «Сливки питьевые».
В зависимости от молочного сырья бывают*:
Нормализованные - сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки.
Восстановленные - из сухих сливок, в составе будут указаны они.
Рекомбинированные - из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д.
Смешанные - рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.
Жир может быть либо растительным жиром, либо маслом. Молоко и сливочный порошок: порошкообразные молочные продукты, такие как цельное молоко и порошкообразный крем, также могут быть изготовлены из растительных жиров. Эмульсию, основанную на молочном сырье и растительных жирах, высушивают распылением так же, как и сухое молоко. Содержание жира в составе эмульсии рассчитывается в соответствии с требованиями к содержанию жира в конечном продукте. Растительные жиры могут быть выбраны в соответствии с конечными требованиями к применению порошковой смеси.
*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.
По степени температурной обработки:
Пастеризованные - температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко.
Стерилизованные - нагрев выше 100 градусов, хранятся долго.
Ультрапастеризованные - короткий нагрев выше 120-140 градусов, хранятся долго.
Производители детской смеси имеют большое воспитание на своих плечах - обеспечить детей наилучшим питанием, когда грудное молоко недоступно. Кроме того, следует устранить потенциальные побочные эффекты, обеспечить общую гигиену и обеспечить срок хранения на срок до двух лет.
Промышленность предоставляет продукты питания и детскую смесь для ряда смесей растительных масел на основе тщательно подобранного сырья, которые являются сбалансированным источником незаменимых жирных кислот, которые знатокам необходимы для их здорового роста и развития. Поскольку стандарты пищевых продуктов для детских смесей продолжают увеличиваться, смеси адаптируются и уточняются, чтобы гарантировать, что ожидания выполняются в любое время.
Наличие пищевых добавок:
В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.
Помимо добавления незаменимых жирных кислот к детским формулам, эти специальные смеси являются идеальным источником энергии для продуктов без коровьего молока, особенно для младенцев и маленьких детей, которые являются эректильными для молочных белков. Таким образом, они могут без труда получить все необходимые питательные вещества.
Растительные жиры используются в качестве важных ингредиентов в широком спектре полуфабрикатов, таких как супы, соусы, порошкообразные продукты, смеси хлеба и выпечки, рыбные консервы, крупы и мюсли. Растительные жиры также используются для производства эмульгаторов и пищевых добавок.
ГОСТ Р 52091 - гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.
Несливки и не совсем сливки
1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.
Как их отличить от сухих сливок из молока
Сухие сливки:
Делают по ГОСТу 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки.
Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.
Заменитель сливок:
Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок.
Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(ii), Е331(iii), Е452(i), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.
ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!
2. Сливочный продукт
Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки - доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит - он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.
Как отличить от настоящих?
Жирность всегда выше 30%;
наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе;
производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»;
название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»;
отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.
3. Взбитые «сливки» в баллончиках
Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.
Сливки представляют собой молочный продукт, получаемый путем сепарирования, в них содержится много витаминов и большое количество лецитина. Лецитин очень важен для нормализации холестеринового обмена, который, в свою очередь, предупреждает развитие атеросклероза. Молочные сливки часто заменяют сухие сливки: их основное отличие в том, что они являются сухим аналогом и изготавливаются из растительных жиров, а не из цельного жирного коровьего молока.
Состав и калорийность
Состав и питательность сухих сливок определяется в зависимости от способа их производства. Как правило, их изготавливают на натуральной растительной основе. Масло, в котором содержатся растительные жиры, разбавляется водой, и в эту смесь добавляют различные вкусовые наполнители. В продукте часто содержатся пальмоядровое, кокосовое и пальмовое масла. Добавление в него специальных молочных белков придает сухим сливкам аромат и сливочный цвет.
Сухие сливки по составу разделяют на два вида:
- с сахаром;
- без сахара (содержат белков на 2,5 % больше; 100 гр. цельного свежего молока сравнимы с 35 гр. сухих сливок с уменьшением жира на 21 гр.).
Очень важно, что сухие сливки калорийность имеют ниже, чем натуральные (особенно для тех, кто ежедневно подсчитывает калории).
